Pozole negro: la joya gastronómica de Morelos y cómo prepararlo

Aunque no lo creas, el pozole negro existe y es una de las variantes más fascinantes y deliciosas de este platillo mexicano. Su color oscuro y su sabor ahumado y profundo provienen de una salsa hecha a base de chiles secos (pasilla y morita), frijoles negros y huitlacoche. Su origen es reciente: fue creado en 2018 en el Pueblo Mágico de Xochitepec, Morelos, por la cocinera tradicional María Isabel Gómez Rueda. Aunque es menos conocido que el rojo o el blanco, se ha convertido en un platillo de culto que puedes preparar en casa para sorprender en tu cena del 15 de septiembre.

La Sombra Deliciosa del Pozole: Un Secreto Guardado en Morelos

Cuando pensamos en pozole, nuestra mente viaja inmediatamente a los colores de la bandera: el blanco puro de Guerrero, el rojo intenso de Jalisco o el verde vibrante de Michoacán. Son los tres reyes indiscutibles de la fiesta patria. Pero, ¿y si te dijera que existe una cuarta variante, una mucho más misteriosa, oscura y con un sabor que desafía todo lo que creías saber sobre este platillo?

Sí, el pozole negro existe. Y no, no es una invención moderna de un restaurante de la Condesa. Es una joya de la cocina tradicional, nacida en el corazón de Morelos, que está empezando a conquistar los paladares más curiosos. Si este 15 de septiembre quieres salir de la rutina y sorprender a todos con un platillo que es pura historia y sabor, has llegado al lugar correcto.

El Origen Cósmico del Pozole Negro: Una Historia de Meteoritos y Maíz Azul

La historia del pozole negro es tan fascinante como su color. No es una receta centenaria, sino una creación relativamente reciente que nació con un propósito muy especial.

Nos transportamos al Pueblo Mágico de Xochitepec, Morelos, a poco más de una hora de la CDMX. En 2018, durante la Feria del Pozole local, se lanzó una convocatoria para crear una nueva receta que rindiera homenaje a un evento histórico de la región: la caída de un meteorito cerca de la zona arqueológica de Zazacatla, hace 500 años.

La persona que aceptó el reto fue María Isabel Gómez Rueda, una cocinera tradicional certificada por la UNESCO y dueña del restaurante “Mis Dos Abuelos”. Su idea fue genial: crear un pozole que, con su color oscuro, evocara la roca espacial caída del cielo. Pero no se detuvo ahí. Quiso que el platillo fuera un verdadero homenaje a su tierra, utilizando ingredientes 100% locales.

El resultado fue el pozole negro, un platillo que no solo ganó el concurso, sino que se convirtió en un ícono de la gastronomía de Xochitepec. Tan es así que el gobierno municipal, en colaboración con el Consejo de Ciencia y Tecnología de Morelos, ya está trabajando para registrarlo como una marca y un patrimonio cultural del estado.

¿Cómo se Hace el Pozole Negro? Los Ingredientes Secretos

Lo que le da al pozole negro su color y su sabor único es la salsa. A diferencia del pozole rojo que se basa principalmente en el chile guajillo, la base de este caldo es una mezcla mucho más compleja y terrosa.

La Salsa Negra (el alma del platillo):

• Chiles Secos: Se utiliza una combinación de chile pasilla (que aporta un sabor profundo y notas afrutadas) y chile morita (que le da un toque ahumado y un picor delicioso).
• Frijoles Negros: El ingrediente que le da cuerpo y un color aún más oscuro.
• Huitlacoche: ¡La joya de la corona! El “caviar mexicano”, el hongo del maíz, le da a la salsa un sabor terroso, ahumado y único, que es la firma de este pozole.

La versión original de la chef Gómez Rueda lleva, además, maíz azul nativo de la región y hasta una tortilla casi hecha ceniza, para intensificar el color y el sabor prehispánico.

La Receta para Prepararlo en Casa este 15 de Septiembre

Aunque la receta original tiene sus secretos, puedes preparar una versión casera espectacular.

Ingredientes (para 8-10 personas):

• Para el Caldo y la Carne:
  • 1 kg de carne de cerdo (espinazo y cabeza de lomo son ideales).
  • 1 kg de maíz pozolero precocido (cacahuazintle).
  • ½ cebolla blanca.
  • 4 dientes de ajo.
  • Sal al gusto.
• Para la Salsa Negra:
  • 6 chiles pasilla, desvenados y sin semillas.
  • 3 chiles morita, desvenados y sin semillas.
  • 1 ½ tazas de frijoles negros cocidos (con un poco de su caldo).
  • 2 tazas de huitlacoche fresco o en lata.
  • ¼ de cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
• Para la Guarnición:
  • Lechuga o repollo, rábanos, cebolla, orégano, limón, aguacate, chicharrón, tostadas y tu salsa macha favorita.

Preparación Paso a Paso:

1. Cocer el Maíz y la Carne: En una olla grande, cuece el maíz con agua, sal, la media cebolla y los 4 dientes de ajo. Cuando el maíz empiece a “florear”, agrega la carne de cerdo y cocina hasta que esté muy suave (unas 2 horas). Una vez lista, saca la carne, deshébrala y reserva el caldo con el maíz.
2. Preparar la Salsa: Asa ligeramente los chiles en un comal (¡que no se quemen!). Luego, remójalos en agua caliente por 20 minutos. En un sartén, sofríe el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo. Agrega el huitlacoche y cocina por unos 5 minutos.
3. Licuar la Magia: En la licuadora, mete los chiles remojados, el sofrito de huitlacoche y los frijoles negros con su caldo. Licúa hasta que tengas una salsa súper tersa.
4. Integrar el Sabor: Cuela la salsa directamente sobre la olla con el caldo y el maíz. Este paso es clave para un caldo limpio. Agrega la carne deshebrada, prueba de sal y deja que todo hierva a fuego bajo por unos 20-30 minutos para que los sabores se hagan amigos.
5. ¡A Servir!: Sirve el pozole bien caliente y pon toda la guarnición en la mesa para que cada quien se lo prepare a su gusto.

¿Dónde Probar el Original?

Si quieres probar el auténtico pozole negro de la creadora, tienes que lanzarte a Xochitepec, Morelos, al restaurante “Mis Dos Abuelos”, ubicado en la calle Costa Rica #5, en el centro del pueblo. Allí, además, lo sirven con una albóndiga rellena de huevo, un toque único de la casa.

Una Tradición que se Reinventa

El pozole negro es la prueba de que la gastronomía mexicana es un universo vivo, en constante evolución. Es un platillo que respeta las raíces del pozole tradicional, pero que se atreve a innovar, a contar una nueva historia con ingredientes locales y a crear una experiencia completamente nueva.

Este 15 de septiembre, atrévete a salir de la rutina del rojo y el blanco. Prepara un pozole negro y sorprende a todos con un sabor profundo, ahumado y misterioso, un sabor que es tan mexicano como el cempasúchil y tan fascinante como un meteorito caído del cielo.

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