Cuando el calendario se acerca a diciembre, las cocinas mexicanas comienzan a llenarse de aromas que anuncian la llegada de las fiestas. Y entre el pavo y el bacalao, emerge un platillo único, profundamente arraigado en la historia de México, que se ha convertido en el protagonista indiscutible de las cenas de Navidad y Año Nuevo: los romeritos. Este guiso, una compleja y deliciosa mezcla de sabores terrosos, salados y especiados, es mucho más que una simple comida; es un ritual, un puente entre el pasado prehispánico y las tradiciones coloniales.
Esta guía definitiva no solo te enseñará la receta de romeritos tradicional paso a paso para que triunfes en tu cena, sino que también te sumergirá en la fascinante historia de este quelite, explicando qué es, por qué lo comemos en estas fechas y cuáles son sus sorprendentes beneficios.
¿Qué Son Exactamente los Romeritos?
Lo primero es aclarar una confusión común: a pesar de su nombre, los romeritos no tienen ninguna relación con la hierba aromática mediterránea conocida como romero. El romerito (Suaeda torreyana S. Watson) es una planta nativa de México, un quelite que crece de forma silvestre en suelos salinos y pantanosos, especialmente en la zona centro del país.
Perteneciente a la gran familia de los quelites (del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible), comparte linaje con el epazote, las verdolagas y los huazontles. Aunque en algunas regiones se le considera maleza, su uso en la gastronomía mexicana se remonta a la época prehispánica. Una de sus características clave es que, a diferencia de otros quelites, no se come crudo. Siempre debe cocerse en agua antes de ser incorporado al mole, lo que suaviza su textura y le permite absorber todos los sabores del guiso.
La Historia del “Revoltijo”: De los Aztecas a los Conventos Coloniales
El platillo que hoy conocemos tiene un origen fascinante que fusiona dos mundos.
- El Pasado Prehispánico: Los romeritos ya formaban parte de la dieta de los aztecas. Ellos los preparaban con un ingrediente muy especial: los ahuautles, que son los huevecillos de un mosco acuático de los lagos del Valle de México. Estos huevecillos, con un sabor muy similar al del camarón, le daban al platillo un toque salado y nutritivo.
- La Fusión Colonial: Con la llegada de los españoles, la receta evolucionó. Según el historiador gastronómico Yuri de Gortari, fueron las monjas de los conventos coloniales quienes, con ingenio y recursos limitados, crearon un platillo sabroso y económico que se pudiera consumir durante los días de vigilia religiosa. A esta mezcla de ingredientes la llamaron “Revoltijo”. Sustituyeron los ahuautles por las tortitas de camarón seco y añadieron ingredientes europeos como las papas y mexicanos como los nopales y, por supuesto, el mole, creando la base de la receta que ha perdurado hasta nuestros días.
¿Por Qué Comemos Romeritos en Navidad?
Aunque no hay una fecha exacta que marque el inicio de esta tradición, la explicación más aceptada tiene que ver con la religión. Antiguamente, los días de vigilia (donde se abstenía de comer carnes rojas) eran más estrictos y se observaban no solo durante la Cuaresma, sino también en la víspera de festividades importantes como la Navidad.
Dado que los romeritos son un platillo sin carne de res o cerdo, encajaban perfectamente en el menú de la vigilia de Nochebuena. Con el tiempo, la costumbre se arraigó tan profundamente que el platillo se convirtió en sinónimo de la celebración navideña en el centro de México.
La Receta de Romeritos Tradicionales (Para 4 Personas)
Ahora sí, ¡manos a la obra! Sigue esta receta para preparar un platillo que te transportará al corazón de la Navidad mexicana.
Ingredientes:
- 1 kg de romeritos, limpios y sin tallos gruesos
- 1 kg de papas cambray, lavadas y cocidas
- 500 g de nopales, limpios y cortados en cubos pequeños
- 2 tazas de mole rojo almendrado en pasta (de tu marca preferida)
- 4 tazas de caldo de pollo (o de vegetales)
- 200 g de polvo de camarón seco
- 4 huevos, separados en claras y yemas
- Aceite vegetal para freír
- Sal al gusto
Preparación (Tiempo total: aprox. 1 hora y 30 minutos):
Primer paso: Preparar los Vegetales
- Cocción de Romeritos: En una olla grande, hierve abundante agua con una pizca de sal. Agrega los romeritos limpios y cocínalos por unos 4-5 minutos, solo hasta que estén suaves pero aún de un verde vibrante.
- Choque Térmico: Inmediatamente, escúrrelos y sumérgelos en un tazón con agua y hielo. Este “choque térmico” detendrá la cocción y mantendrá su color y textura. Resérvalos.
- Cocción de Nopales: En otra olla, cuece los nopales en cubos con un poco de sal y un trozo de cebolla hasta que estén tiernos. Escúrrelos y resérvalos.
Segundo paso: Elaborar las Tortitas de Camarón
- Batir las Claras: En un tazón grande, bate las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que formen picos firmes (punto de turrón).
- Incorporar las Yemas: Añade las yemas una por una, batiendo suavemente para integrarlas.
- Añadir el Sabor: Agrega el polvo de camarón seco y mezcla con una espátula de forma envolvente para no perder el volumen del huevo.
- Freír las Tortitas: Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Con la ayuda de dos cucharas, forma pequeñas tortitas con la mezcla de huevo y fríelas cuidadosamente en el aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Tercer paso: Preparar y Ensamblar el Guiso de Romeritos
- Hidratar el Mole: En un tazón, mezcla la pasta de mole con dos tazas de caldo de pollo caliente hasta obtener una pasta suave y sin grumos.
- Freír el Mole: En una cacerola grande y profunda, calienta una cucharada de aceite y sofríe la pasta de mole durante unos minutos, moviendo constantemente para que no se queme.
- Formar el Guiso: Vierte el resto del caldo de pollo a la cacerola y sigue moviendo para disolver completamente el mole. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla comience a espesar ligeramente.
- Integrar los Ingredientes: Añade a la cacerola los romeritos cocidos, las papas y los nopales. Mezcla todo con cuidado para que los ingredientes se cubran bien con el mole.
- Cocción Final: Sazona con sal si es necesario (recuerda que el camarón ya es salado). Deja que el guiso hierva suavemente a fuego bajo durante unos 25-30 minutos, permitiendo que todos los sabores se integren.
Cuarto paso: Servir y Disfrutar
Sirve los romeritos calientes y acompaña cada plato con dos o tres tortitas de camarón. ¡Tu cena navideña está lista para deleitar a todos!
Un Tesoro Nutritivo y 100% Mexicano
Más allá de su delicioso sabor, los romeritos son altamente nutritivos. Son una excelente fuente de ácido fólico, vitaminas A y C, calcio y fibra. Además, son un platillo económico en comparación con otras opciones navideñas, lo que reafirma su origen como una comida del pueblo.
La principal región productora sigue siendo el centro del país, en las alcaldías de Tláhuac y Xochimilco en la Ciudad de México y en el municipio de Valle de Chalco. Este año, al servir un plato de romeritos, no solo estarás disfrutando de una deliciosa receta, sino que también estarás honrando una historia que se extiende por siglos, desde los lagos de Tenochtitlan hasta tu mesa de Navidad.
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