La riqueza de la gastronomía mexicana no solo reside en su mestizaje, sino también en la herencia de ingredientes ancestrales que le otorgan una identidad única. Entre ellos, destaca el tequesquite, un mineral prehispánico que, a pesar de su dificultad para encontrarlo hoy en día, posee propiedades sorprendentes que lo hicieron indispensable en la cocina de nuestros antepasados. Si te preguntas qué es el tequesquite y cuáles son sus múltiples usos, prepárate para un viaje al corazón de la tradición culinaria mexicana.
Tequesquite: la “piedra brotante” con historia
La palabra “tequesquite“, también escrita como “tequexquite” o “tequixquitl”, tiene su origen en los vocablos náhuatl “tetl” (piedra) y “quixquitl” (brotante), es decir, “piedra que sale por sí sola”. Este nombre describe perfectamente su procedencia: es una sal mineral compuesta principalmente por cloruro y carbonato de sodio que, en el México prehispánico, subía a la superficie de los cuerpos de agua salina durante las temporadas de sequía. Al secarse, formaba costras que eran recolectadas, especialmente en lugares como el antiguo lago de Texcoco, para su comercialización.
Su venta se realizaba en Iztapalapa, cuyo nombre náhuatl significa “pueblo donde se recoge la sal” o “ixtail. Los mexicas clasificaban el tequesquite por su calidad en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo, y lo vendían tanto en forma de roca como molido, listo para sus diversos usos en la cocina y más allá.
Usos del tequesquite en la cocina mexicana: un aliado ancestral
Las propiedades del tequesquite fueron descubiertas y aprovechadas por las culturas prehispánicas, convirtiéndolo en un ingrediente versátil y fundamental:
- Ablandador de legumbres: Uno de sus usos más importantes y extendidos era para ablandar granos de elote y frijol. Al añadir el polvo al agua durante la cocción, no solo acortaba el tiempo de preparación, sino que también ayudaba a la digestión y reducía la producción de gases al comerlos. Esta práctica aún se mantiene en algunas comunidades.
- Agente leudante: El tequesquite actuaba como un agente leudante natural. Al agregarlo a la masa de maíz (en polvo o mezclado con agua y cáscaras de tomate), ayudaba a que preparaciones como los tamales y buñuelos “esponjaran”, logrando una textura ligera y esponjosa, una función similar a la del polvo para hornear actual.
- Sazonador natural: Se utilizaba como un condimento para realzar el sabor de los alimentos, de forma similar a la sal común, pero con un toque distintivo.
- Conservador de color y digestión: Al cocer hierbas o nopales con tequesquite, estos vegetales no solo se ablandaban, sino que mantenían su color natural y facilitaban su digestión. En los nopales, incluso ayudaba a disminuir la baba.
- Fermentación de masas: El tequesquite molido, mezclado con agua y cáscaras de tomate, se hervía, se colaba y se añadía a la masa para fermentarla. También se usaba en zonas pulqueras para fabricar vinagre de pulque.
Estos usos del tequesquite demuestran su valor multifuncional en la cocina prehispánica y colonial, y cómo este mineral transformó la forma de preparar y disfrutar los alimentos. Para más detalles, consulta la Asociación Mexicana de Restaurantes o Cocinando con Rita.
Más allá de la cocina: otros usos ancestrales del tequesquite
El valor del tequesquite no se limitaba a la gastronomía. Las culturas prehispánicas también lo empleaban con fines medicinales y en la construcción:
- Uso medicinal: Se utilizaba para el malestar estomacal (bebido en té) o quemado y mezclado con aceite para untar en el vientre y curar el empacho. Las abuelas lo usaban para quitar el “sebito” (costra láctea) de la cabeza de los recién nacidos, como lo recuerda el Universal Menú.
- Detergente: En los hogares del México prehispánico, el tequesquite se usaba como detergente para lavar.
- En la construcción: Se añadía al barro para construir casas más resistentes, demostrando su versatilidad en diversas áreas de la vida cotidiana.
Hoy en día, encontrar tequesquite puede ser un desafío. Generalmente se consigue en tianguis sobre ruedas, puestos de ingredientes secos y granos, o en algunos molinos de chile y especias. Su declive se debe a la sustitución por productos industrializados. Sin embargo, su valor cultural y nutricional persiste, recordándonos la ingeniosidad de nuestros antepasados y la riqueza de los ingredientes que nos dan identidad como mexicanos. El tequesquite es un testimonio de la economía circular y de cómo la naturaleza nos ofrece soluciones que, a veces, provienen de un laboratorio. Para más información, puedes consultar a Marco Beteta.
