Qué es el asiento de puerco: el secreto detrás del inconfundible sabor oaxaqueño

Cuando pruebas una tlayuda o una memela en Oaxaca, hay un sabor profundo y umami que impregna cada bocado, una capa de identidad que va más allá de los frijoles y el quesillo. Ese secreto culinario tiene nombre: el asiento. Pero, ¿qué es el asiento de puerco exactamente? No es manteca, no es chicharrón, es la esencia misma del cerdo transformada en una pasta artesanal que define la gastronomía de los Valles Centrales.

El arte de no desperdiciar: así nace el asiento

La cocina mexicana, y en especial la oaxaqueña, es un ejemplo magistral de aprovechamiento. Aquí nada se desperdicia, y el asiento es la prueba viviente de ello. El Diccionario Larousse Cocina lo define como las frituras o pedacitos que sobran de la preparación de las carnitas y el chicharrón. Su origen está en los grandes cazos de cobre donde se fríen estas delicias.

El proceso, que puede durar más de cuatro horas, comienza cociendo diversas partes del cerdo —desde el buche y las vísceras hasta los cueros— en su propia grasa. Al freírse, en el fondo del cazo se sedimentan pequeñas boronas y restos de carne frita. Lejos de ser desechados, estos sedimentos son el tesoro que da vida al asiento.

De “Biuses” a pasta: el proceso artesanal

Estos restos sólidos que quedan en el cazo se conocen localmente como “biuses”, una botana crujiente y sabrosa que se puede encontrar con facilidad en municipios como Zaachila. Lo que sobra de los biuses, llamado “yolo”, se muele junto con las frituras que se desprenden del chicharrón y un poco de manteca fresca para darle una consistencia untable. El resultado de pasarlo por un molino manual es una pasta de color marrón oscuro, con una textura ligeramente granulada y un sabor a cerdo intenso y ahumado.

¿Cómo se utiliza el asiento de puerco en la cocina oaxaqueña?

El asiento es la base indispensable de los antojitos más emblemáticos de Oaxaca. Su función es aportar una capa inicial de sabor y grasa que prepara la tortilla para recibir los demás ingredientes. Su uso más común es:

• En tlayudas: Se unta una capa delgada sobre la gran tortilla de maíz antes de añadir los frijoles refritos, el quesillo y la carne.
• En memelas y gorditas: A menudo, una simple embarrada de asiento y un poco de queso espolvoreado es suficiente para crear un manjar.
• En tacos y tostadas: Aporta una jugosidad y un sabor que transforma por completo la experiencia de un taco blando o una tostada crujiente.

Para conservar el asiento, es fundamental guardarlo en un recipiente de metal y mantenerlo en refrigeración. De esta manera, puede durar en perfectas condiciones hasta por un mes, listo para darle ese toque oaxaqueño a cualquier platillo.

La próxima vez que disfrutes de una tlayuda, sabrás que ese sabor único que te conquista no es casualidad, sino el resultado de un proceso artesanal que honra la tradición de aprovechar cada parte del alimento. Es, en esencia, el alma de la comida callejera de Oaxaca.