Embutidos, lo que debes saber.

Todo lo que necesitas saber acerca de los embutidos. 

Los embutidos hoy en día son alimentos de consumo inmediato aunque también se pueden cocinar; su historia comienza hace aproximadamente 3000 años cuando se buscaban métodos para la conservación de alimentos. Al inicio, tras la caza de algún animal, el hombre lograba conservar y almacenar en buen estado el excedente de carne durante una larga temporada. Distintos métodos se fueron realizando conforme se iban descubriendo, por ejemplo, cortando y secando al sol la carne, envolviendola en grasa o con la ayuda del fuego. Tiempo después, cuando se descubrió la sal en tierras orientales, se revolucionó la manera de conservar los alimentos y nacieron los embutidos.

La popularidad de los embutidos inició en la Edad Media, carnes con diferentes especias y hierbas aromáticas introducidas en tripas naturales de animal; la tradición era criar a los cerdos para después elaborar y almacenar el embutido que alimentarán un año entero. Tras la Revolución Industrial y los avances tecnológicos, los procesos de producción mejoraron la calidad de la carne y la calidad y conservación del producto hasta hoy en día, que se utilizan técnicas artesanales y de vanguardia para mantener la esencia del embutido y mejorar su sabor y aroma tradicionales.

Por definición, los embutidos son aquellos derivados de carnes introducidos en tripas naturales o artificiales, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación y condimentadas. De ahí, existen muchas clasificaciones para los embutidos dependiendo de su principal ingrediente y de si tienen o no cocción; dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o los escaldados (cocidos en agua caliente). También se pueden clasificar dependiendo del proceso de producción, ingredientes, consistencia, color, etcétera.

Si los clasificamos por ingredientes, los principales embutidos son:

•  Embutidos de carne: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, entre otros.
•  Embutidos de vísceras: longaniza, gallega, sabadeña, salchicha de hígado.
•  Embutidos de sangre: morcillas y botagueñas.
•  Fiambres: jamón York, mortadela, chopped, galantina, chicharrón.

Algunos embutidos se diferencian por el tamaño del diámetro de la tripa, por ejemplo el chorizo y la longaniza; si el tamaño es superior a 22 mm es un chorizo, si es inferior, se considera longaniza. Otro caso es el del salchichón y fuet, si el diámetro es mayor a 40 mm es un salchichón, si es menor, se considera fuet.

Las tripas que se utilizan como contenedores de todos los ingredientes, pueden también clasificarse entre naturales y artificiales. Las naturales son preferidas por la conservación del sabor y jugosidad, estas provienen principalmente del intestino de vacas, ovejas y cabras; deben ser lavadas a profundidad para poder superar los controles de higiene. Las artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

Los embutidos son grandes aliados cuando se buscan rápidos bocadillos o cuando no hay mucho tiempo para cocinar, ya que varios de ellos se pueden comer crudos; sin embargo, debido a su alto contenido de grasas y sales, y el gran aporte calórico que llevan, es recomendable consumir estos productos con moderación.