Tequesquite: el oro salado de las cocinas mexicanas

En las cocinas de muchas abuelas mexicanas hay secretos que no se encuentran fácilmente en los supermercados. Uno de ellos es el tequesquite, una sal mineral natural que ha sido parte esencial de la gastronomía prehispánica y que aún hoy mantiene su lugar en recetas tradicionales, especialmente en las cocinas de pueblos y comunidades que resisten al paso del tiempo.

Un regalo de los lagos antiguos

El tequesquite no se cultiva ni se cosecha: se recoge. Se forma naturalmente en los lechos secos de antiguos lagos alcalinos, como los de Texcoco o Zumpango, en el centro de México. Cuando las aguas se evaporan en la temporada seca, el suelo se cubre de una costra blanquecina, rica en carbonatos y minerales, que los pobladores recogen con cuidado. Ese polvo blanco-grisáceo, que podría parecer sal suelta a simple vista, es el tequesquite.

El nombre proviene del náhuatl “tequixquitl”, que significa “sal de tierra” o “eflorescencia salina”. Para los mexicas, este mineral tenía un valor más allá de lo culinario: se usaba también en rituales, como conservador de alimentos y hasta en procesos artesanales como el curtido de pieles.

El toque invisible en los guisos

Pero es en la cocina donde el tequesquite sigue mostrando su magia. Tiene un sabor salado, sí, pero también ligeramente amargo y mineral, que potencia los sabores sin sobrepasarlos. Es un ingrediente clave en recetas como los nopales cocidos, que gracias al tequesquite sueltan menos baba y conservan su color verde intenso. También se usa al cocer el maíz para hacer nixtamal, ayudando a suavizar los granos sin necesidad de cal. Y no podemos olvidar su papel en la preparación de quelites, frijoles, y hasta dulces tradicionales como los alegrías, hechos con amaranto.

Las cocineras tradicionales lo conocen bien: se hierve una pequeña cantidad con agua y se usa el líquido resultante en vez de sal común. “Solo se necesita una pizquita”, dicen, y no exageran. En exceso, puede amargar la preparación.

Un saber que resiste

Hoy, el tequesquite se encuentra en mercados locales, a veces envuelto en bolsas de papel o frascos reciclados, vendido por manos que también cuentan su historia. Para muchas cocineras y cocineros, no hay sustituto. “No sabe igual sin tequesquite”, aseguran.

Y así, en cada olla donde hierve, este mineral cuenta la historia de un país que cocina con la tierra, que sazona con memoria y que encuentra en lo más sencillo —una piedra, una sal— el verdadero sabor de casa.