Cómo nacieron los tacos al pastor. Cierra los ojos por un momento e imagina la escena: es de noche, el aire está impregnado de un aroma irresistible a carne marinada y piña asada. Escuchas el siseo constante de la carne al girar y ves la luz anaranjada que emana de un coloso de carne en forma de cono. El taquero, con una destreza casi quirúrgica, desliza su cuchillo y finas láminas caen sobre una pequeña tortilla de maíz. Un trozo de piña vuela por el aire y aterriza con precisión. Cilantro, cebolla, salsa… la perfección. Este ritual es el corazón de México, y su protagonista es el rey indiscutible de la comida callejera: el taco al pastor.
Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo nacieron los tacos al pastor? Su historia es mucho más que una simple receta; es un relato épico de migración, adaptación y genialidad culinaria. Es un viaje que cruza océanos y continentes, fusionando culturas para crear algo completamente nuevo y profundamente mexicano. Acompáñanos a desentrañar el origen de este manjar que ha conquistado paladares en todo el mundo.
Un viaje inesperado: del Medio Oriente a las calles de México con los tacos al pastor
Nuestra historia no comienza en una cocina mexicana, sino a miles de kilómetros de distancia, en las tierras del antiguo Imperio Otomano. A principios del siglo XX, una oleada de inmigrantes libaneses y de otras regiones del Levante llegó a México, huyendo de la inestabilidad política y económica. Con ellos, no solo trajeron sus esperanzas y sueños, sino también sus ricas tradiciones culinarias.
Uno de sus tesoros gastronómicos era el shawarma. Esta preparación consistía en finas láminas de carne de cordero, marinadas en especias y asadas lentamente en un asador vertical, conocido como trompo. La carne se servía dentro de un pan árabe o pan de pita, generalmente acompañada de salsas a base de yogur o tahini. Cuando estos inmigrantes se establecieron en ciudades como Puebla y Ciudad de México, comenzaron a abrir pequeños restaurantes para compartir los sabores de su tierra natal.
Sin embargo, México es un país con una personalidad culinaria arrolladora. Poco a poco, la receta original del shawarma comenzó a dialogar con los ingredientes y gustos locales. El cordero, que no era tan común ni accesible, fue reemplazado por la carne de cerdo, un pilar de la cocina mexicana. El pan árabe, aunque delicioso, empezó a competir con el vehículo perfecto para cualquier guiso: la tortilla de maíz. Este platillo híbrido, especialmente popular en Puebla, se conoció como “taco árabe”, el ancestro directo de nuestro amado pastor.
Mantente informado en Alternativo.mx
La chispa creativa: Concepción Cervantes y el nacimiento de una leyenda de tacos al pastor
Aunque el taco árabe fue un paso crucial, la verdadera magia, el momento eureka que define cómo nacieron los tacos al pastor, ocurrió en la Ciudad de México. La historia nos lleva al año 1966, al corazón de la colonia Condesa, a un pequeño local que cambiaría para siempre la gastronomía nacional: El Tizoncito.
La mente maestra detrás de esta revolución fue una mujer llamada Concepción Cervantes, mejor conocida como “Doña Conchita”. Ella y su esposo, fundadores de la taquería, decidieron tomar la idea del trompo y mexicanizarla por completo. No querían simplemente adaptar el shawarma; querían crear algo nuevo, algo que gritara “¡México!” en cada mordida.
La genialidad de Doña Conchita radicó en tres innovaciones clave que definieron al taco al pastor:
Primero, el adobo. Se deshizo de las especias tradicionales del Medio Oriente y creó una marinada profundamente mexicana. El ingrediente estrella fue el achiote, una pasta de origen prehispánico que le dio a la carne su característico color rojo vibrante y un sabor terroso y ligeramente picante. Complementó el achiote con una mezcla de chiles secos, vinagre y otras especias, creando un perfil de sabor complejo y adictivo.
Segundo, la tortilla. Adiós definitivo al pan árabe. El vehículo para esta nueva creación tenía que ser la pequeña y humilde tortilla de maíz, el alma de la cocina mexicana. Y tercero, el toque maestro, la corona del rey: la piña. Nadie sabe con certeza si fue un accidente feliz o un golpe de genialidad planeado, pero colocar una piña en la parte superior del trompo para que sus jugos caramelizados bañaran la carne mientras se asaba, y luego cortar un trocito para acompañar cada taco, fue una decisión que cambió el juego. El dulzor y la acidez de la piña cortan la grasa de la carne y equilibran el picor del adobo, creando una sinfonía de sabores en la boca.
Así, en esa esquina de la Condesa, nació oficialmente el taco al pastor tal y como lo conocemos. El Tizoncito se proclamó con orgullo “el creador del taco al pastor”, y su legado perdura hasta hoy.
Conoce los temas más relevantes de deportes.
La conquista de un país y el corazón del mundo de tacos al pastor
Lo que comenzó en un solo local pronto se convirtió en un fenómeno imparable. Durante las décadas de los 60 y 70, el taco al pastor se popularizó a una velocidad vertiginosa. Se convirtió en la comida nocturna por excelencia, el refugio de trabajadores, estudiantes y fiesteros. Era rápido, delicioso, económico y reconfortante. Las taquerías con su icónico trompo giratorio comenzaron a aparecer en cada esquina de la Ciudad de México y, posteriormente, en todo el país.
Con el tiempo, el taco al pastor dejó de ser solo comida para convertirse en un símbolo de identidad. Representa la capacidad de México para absorber influencias externas y transformarlas en algo propio, algo aún más rico y vibrante. Es el sabor de la calle, de la comunidad, de la celebración después de un partido de fútbol o de una larga jornada de trabajo.
Su fama no tardó en cruzar fronteras. Llevado por migrantes mexicanos a Estados Unidos y otras partes del mundo, el taco al pastor comenzó a seducir a paladares internacionales. El reconocimiento global definitivo llegó en 2019, cuando el prestigioso sitio de viajes gastronómicos Taste Atlas lo nombró la mejor comida del mundo, superando a la pizza napolitana, el sushi japonés y otras joyas culinarias. El mundo entero por fin se había rendido ante su majestad, el taco al pastor.
Mesa de datos: la evolución en breve de los tacos al pastor
| Etapa | Descripción |
|---|---|
| Origen árabe | El shawarma de cordero en trompo es traído a México por inmigrantes libaneses a principios del siglo XX. |
| Adaptación mexicana | Sustitución de ingredientes clave: cerdo por cordero, adobo de chiles y achiote por especias árabes, y tortilla por pan de pita. Nace el “taco árabe”. |
| Creación oficial | En 1966, Concepción Cervantes en El Tizoncito (CDMX) perfecciona la receta con su adobo y añade la icónica piña. Nace el “taco al pastor”. |
| Popularización nacional | En los años 70, se convierte en un fenómeno de la comida callejera en todo México, un símbolo de la vida urbana y nocturna. |
| Reconocimiento global | Es nombrado la mejor comida del mundo en 2019 y se consolida como un platillo esencial de la gastronomía internacional. |
La próxima vez que estés frente a un trompo, tómate un segundo para apreciar el espectáculo. No estás viendo solo la cena; estás presenciando un pedazo de historia viva. Estás saboreando un relato que habla de viajes, de encuentros culturales y de la inagotable creatividad del pueblo mexicano. Cada taco es un homenaje a esos inmigrantes que cruzaron el mar y a visionarios como Doña Conchita, que supieron ver en una tradición extranjera la semilla de un nuevo orgullo nacional.
Así que pide tus tacos “con todo”, ponles tu salsa favorita, un poco de limón, y da esa primera mordida. Sentirás cómo la historia, la tradición y la pasión de todo un país explotan en tu paladar. Porque el taco al pastor no es solo comida; es México en una tortilla.
Cómo nacieron los tacos al pastor, el orgullo gastronómico de México
Cierra los ojos por un momento e imagina la escena: es de noche, el aire está impregnado de un aroma irresistible a carne marinada y piña asada. Escuchas el siseo constante de la carne al girar y ves la luz anaranjada que emana de un coloso de carne en forma de cono. El taquero, con una destreza casi quirúrgica, desliza su cuchillo y finas láminas caen sobre una pequeña tortilla de maíz. Un trozo de piña vuela por el aire y aterriza con precisión. Cilantro, cebolla, salsa… la perfección. Este ritual es el corazón de México, y su protagonista es el rey indiscutible de la comida callejera: el taco al pastor.
Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo nacieron los tacos al pastor? Su historia es mucho más que una simple receta; es un relato épico de migración, adaptación y genialidad culinaria. Es un viaje que cruza océanos y continentes, fusionando culturas para crear algo completamente nuevo y profundamente mexicano. Acompáñanos a desentrañar el origen de este manjar que ha conquistado paladares en todo el mundo.
Un viaje inesperado: del Medio Oriente a las calles de México en tacos al pastor
Nuestra historia no comienza en una cocina mexicana, sino a miles de kilómetros de distancia, en las tierras del antiguo Imperio Otomano. A principios del siglo XX, una oleada de inmigrantes libaneses y de otras regiones del Levante llegó a México, huyendo de la inestabilidad política y económica. Con ellos, no solo trajeron sus esperanzas y sueños, sino también sus ricas tradiciones culinarias.
Uno de sus tesoros gastronómicos era el shawarma. Esta preparación consistía en finas láminas de carne de cordero, marinadas en especias y asadas lentamente en un asador vertical, conocido como trompo. La carne se servía dentro de un pan árabe o pan de pita, generalmente acompañada de salsas a base de yogur o tahini. Cuando estos inmigrantes se establecieron en ciudades como Puebla y Ciudad de México, comenzaron a abrir pequeños restaurantes para compartir los sabores de su tierra natal.
Sin embargo, México es un país con una personalidad culinaria arrolladora. Poco a poco, la receta original del shawarma comenzó a dialogar con los ingredientes y gustos locales. El cordero, que no era tan común ni accesible, fue reemplazado por la carne de cerdo, un pilar de la cocina mexicana. El pan árabe, aunque delicioso, empezó a competir con el vehículo perfecto para cualquier guiso: la tortilla de maíz. Este platillo híbrido, especialmente popular en Puebla, se conoció como “taco árabe”, el ancestro directo de nuestro amado pastor.
La chispa creativa: Concepción Cervantes y el nacimiento de una leyenda de tacos al pastor
Aunque el taco árabe fue un paso crucial, la verdadera magia, el momento eureka que define cómo nacieron los tacos al pastor, ocurrió en la Ciudad de México. La historia nos lleva al año 1966, al corazón de la colonia Condesa, a un pequeño local que cambiaría para siempre la gastronomía nacional: El Tizoncito.
La mente maestra detrás de esta revolución fue una mujer llamada Concepción Cervantes, mejor conocida como “Doña Conchita”. Ella y su esposo, fundadores de la taquería, decidieron tomar la idea del trompo y mexicanizarla por completo. No querían simplemente adaptar el shawarma; querían crear algo nuevo, algo que gritara “¡México!” en cada mordida.
La genialidad de Doña Conchita radicó en tres innovaciones clave que definieron al taco al pastor:
Primero, el adobo. Se deshizo de las especias tradicionales del Medio Oriente y creó una marinada profundamente mexicana. El ingrediente estrella fue el achiote, una pasta de origen prehispánico que le dio a la carne su característico color rojo vibrante y un sabor terroso y ligeramente picante. Complementó el achiote con una mezcla de chiles secos como el guajillo y el ancho, que aportan complejidad y un picor ahumado muy sutil, junto con vinagre y jugo de cítricos que no solo añadían acidez sino que ayudaban a ablandar la carne.
Segundo, la tortilla. Adiós definitivo al pan árabe. El vehículo para esta nueva creación tenía que ser la pequeña y humilde tortilla de maíz, el alma de la cocina mexicana. Y tercero, el toque maestro, la corona del rey: la piña. Nadie sabe con certeza si fue un accidente feliz o un golpe de genialidad planeado, pero colocar una piña en la parte superior del trompo fue una decisión que cambió el juego. El calor hace que sus jugos caramelizados goteen sobre la carne, impregnándola de un dulzor sutil. Además, la piña contiene una enzima llamada bromelina, que ayuda a romper las fibras de la proteína, resultando en una carne increíblemente tierna. El trocito de piña asada que corona el taco aporta una explosión de acidez y dulzura que corta la grasa y equilibra el picor del adobo, creando una sinfonía de sabores en la boca.
Así, en esa esquina de la Condesa, nació oficialmente el taco al pastor tal y como lo conocemos. El Tizoncito se proclamó con orgullo “el creador del taco al pastor”, y su legado perdura hasta hoy.
El arte del taquero: más que un oficio, una danza
La receta es fundamental, pero un taco al pastor no es nada sin la figura central que le da vida: el taquero, o más específicamente, el “pastorero”. Su trabajo es un espectáculo, una coreografía de precisión y fuego que se realiza noche tras noche. Montar el trompo es la primera parte del ritual. Los filetes de cerdo, previamente marinados por horas, se ensartan uno por uno en la espada de metal, construyendo cuidadosamente el cono. En la base se coloca una gran rodaja de cebolla para dar sabor y en la cima, la indispensable piña.
Una vez montado, el trompo se coloca junto al fuego vertical. El taquero lo hace girar lentamente, controlando la cocción con una maestría que solo dan los años de experiencia. La capa externa de la carne se dora y carameliza, mientras que el interior permanece jugoso. Armado con un cuchillo largo y afilado, el taquero “afeita” la carne, cortando finísimas láminas que caen directamente sobre la tortilla que sostiene en la otra mano. El movimiento es rápido, rítmico y casi hipnótico.
Y luego viene el gran final: el “volado de la piña”. Con un rápido golpe de cuchillo, el taquero corta un trozo de la piña asada en la cima y, con un movimiento de muñeca, lo
lanza por el aire para que aterrice perfectamente en el taco. Es un acto de destreza que siempre arranca sonrisas y admiración. Ser un buen pastorero no es solo cocinar; es ser un artista, un anfitrión y el guardián de una tradición.
La conquista de un país y el corazón del mundo
Lo que comenzó en un solo local pronto se convirtió en un fenómeno imparable. Durante las décadas de los 60 y 70, el taco al pastor se popularizó a una velocidad vertiginosa. Se convirtió en la comida nocturna por excelencia, el refugio de trabajadores, estudiantes y fiesteros. Era rápido, delicioso, económico y reconfortante. Las taquerías con su icónico trompo giratorio comenzaron a aparecer en cada esquina de la Ciudad de México y, posteriormente, en todo el país.
Con el tiempo, el taco al pastor dejó de ser solo comida para convertirse en un símbolo de identidad. Representa la capacidad de México para absorber influencias externas y transformarlas en algo propio, algo aún más rico y vibrante. Es el sabor de la calle, de la comunidad, de la celebración después de un partido de fútbol o de una larga jornada de trabajo.
Su fama no tardó en cruzar fronteras. Llevado por migrantes mexicanos a Estados Unidos y otras partes del mundo, el taco al pastor comenzó a seducir a paladares internacionales. El reconocimiento global definitivo llegó en 2019, cuando el prestigioso sitio de viajes gastronómicos Taste Atlas lo nombró la mejor comida del mundo, superando a la pizza napolitana, el sushi japonés y otras joyas culinarias. El mundo entero por fin se había rendido ante su majestad, el taco al pastor.
Mesa de datos: la evolución en breve
| Etapa | Descripción |
|---|---|
| Origen árabe | El shawarma de cordero en trompo es traído a México por inmigrantes libaneses a principios del siglo XX. |
| Adaptación mexicana | Sustitución de ingredientes clave: cerdo por cordero, adobo de chiles y achiote por especias árabes, y tortilla por pan de pita. Nace el “taco árabe”. |
| Creación oficial | En 1966, Concepción Cervantes en El Tizoncito (CDMX) perfecciona la receta con su adobo y añade la icónica piña. Nace el “taco al pastor”. |
| Popularización nacional | En los años 70, se convierte en un fenómeno de la comida callejera en todo México, un símbolo de la vida urbana y nocturna. |
| Reconocimiento global | Es nombrado la mejor comida del mundo en 2019 y se consolida como un platillo esencial de la gastronomía internacional. |
Más que comida: el taco al pastor como ritual social
Ir por unos tacos al pastor es rara vez un acto solitario; es una experiencia comunal. Las taquerías son puntos de encuentro, lugares democráticos donde personas de todas las clases sociales se reúnen alrededor del calor del trompo. Se come de pie, acodado en la barra, compartiendo salsas y conversando con extraños. Es el plan perfecto para después de una fiesta, el famoso “bajón”, o la cena improvisada de una noche cualquiera.
El pedido mismo tiene su propio lenguaje: “¿Con todo?” (cebolla y cilantro), “¿Con copia?” (doble tortilla), “Bien doradita, por favor”. Es un ritual que une a familias, amigos y parejas. Es un sabor que evoca recuerdos, que sabe a hogar y a celebración. En cada taquería de barrio, en cada puesto callejero, se fortalece el tejido social de México, un taco a la vez.
La próxima vez que estés frente a un trompo, tómate un segundo para apreciar el espectáculo completo. No estás viendo solo la cena; estás presenciando un pedazo de historia viva. Estás saboreando un relato que habla de viajes, de encuentros culturales y de la inagotable creatividad del pueblo mexicano. Cada taco es un homenaje a esos inmigrantes que cruzaron el mar y a visionarios como Doña Conchita, que supieron ver en una tradición extranjera la semilla de un nuevo orgullo nacional. Pide tus tacos “con todo”, ponles tu salsa favorita, un poco de limón, y da esa primera mordida. Sentirás cómo la historia, la tradición y la pasión de todo un país explotan en tu paladar. Porque el taco al pastor no es solo comida; es México en una tortilla.
Infórmate en Noticias Gobierno.
