Por Sergio Salmón Franz – Tiburón Culinario
“Comer es una de las cosas que puedes hacer tres veces al día hasta los 100 años, cuídalo”. – Gastrofilus –
En este primer ejercicio donde ahondaremos en el tema del placer y la mesa en relación con la gastronomía, podríamos filosofar sin quedar satisfechos de estos dos protagonistas, “el placer y la mesa”, en donde el primero intangible y el segundo tangible se funden en la historia para hablarnos de quienes somos y de dónde venimos.
La gastronomía es un reflejo de al grado de cultura y de civilización, en donde nos habla de la historia de los pueblos y de su desarrollo, en donde los modales, protocolos y simbolismos, forman parte de la historia de las diferentes culturas, no necesariamente hablamos de la educación o de modales, sino más bien del desarrollo de cada pueblo respetando las formas vistas desde diferentes prismas.
Fue hasta el renacimiento en el siglo XV111 donde sabemos de la mesa para comer como la conocemos ahora, se le llamo en otros idiomas tabula (table o taula), claramente la mesa existió antes, pero era para otros fines. Las primeras mesas para comer eran desarmables y se colocaban en caballetes descansando en los muros, de aquí la expresión de poner o quitar la mesa, se consideraba en la edad media que una mesa redonda demuestra que todos los comensales son iguales, y las cuadradas o rectangulares establecen la jerarquía de los que se encuentran sentados.
Para hablar del placer es necesario remontarnos a el célebre Jurista Frances, Filosofo Gastrónomo Jean Anthelme Brillant-Svarin en 1825 es el primero que escribe del sentido de la alimentación y de los placeres de la comida en su libro “FISILIOLOGA DEL GUSTO” donde filosofa la diferencia que hay entre humanos y animales proponiendo al alimento con un sentido filosófico y de satisfacción de deseos razonados, donde solo el hombre a diferencia de los animales podía tener una motivación racional por satisfacer sus deseos gastronómicos en la creación y disfrute de una creación coquinaria, antes que la alimentación por la supervivencia,
el hombre satisface diversos placeres y deseos cuando los animales tienen el instinto de comer como sentido de supervivencia. Es claro que, en Mesopotamia, así como en la antigua Roma, hay claros indicios de las comilonas y orgias que se servían a los glotones en donde mezclaban un sinfín de sensaciones y deseos sin medida, pero quien llevo a un tratado filosófico sobre la “fisiología del gusto” y los efectos en el humano, sin duda fue Brillant- Savarin.
Los frutos del mar y de la tierra son los invitados a formar parte del fenómeno del placer en la mesa, llámense alimentos y bebidas que nos hablan susurrando el desarrollo culinario de la humanidad.
Deseo que sea un ejercicio que despierte el gusto por compartir los placeres de la mesa, donde podremos ver como los diferentes elementos se van sumando a una fórmula que hoy tiene al mundo de cabeza, la globalización nos abre la mente y el apetito, lograr conseguir diversos frutos de otras latitudes con el solo llamar a un teléfono celular, sin tener que esperar una conquista para conocer un nuevo ingrediente, es una ¡bendición! … o no?
AUTOR: Sergio Salmón Franz – Tiburón Culinario
Director General
Grupo Caserío
