Cómo curar cazuelas y ollas de barro: los consejos infalibles del chef Yuri de Gortari

Los utensilios de barro son un tesoro en la cocina mexicana, aportando un sabor único y especial a nuestros platillos. Sin embargo, al adquirir una cazuela u olla nueva, no están listas para usar de inmediato. Necesitan un proceso de “purificación” o curado para alargar su vida útil y, más importante aún, para garantizar la seguridad de tus alimentos. El reconocido chef e historiador Yuri de Gortari, una figura clave de la gastronomía mexicana, compartió en vida sus valiosos secretos sobre cómo curar cazuelas de barro. Aquí te presentamos sus consejos infalibles.

¿Por qué es indispensable curar las ollas y cazuelas de barro?

Curar los utensilios de barro es un paso fundamental que muchas veces se pasa por alto, pero que el maestro Yuri de Gortari siempre enfatizó. Este proceso tiene varios propósitos vitales:

• Sellar la porosidad: El barro es un material poroso. El curado ayuda a cerrar esos pequeños orificios, evitando que absorba líquidos, retenga olores o sabores de comidas anteriores y se vuelva impermeable.
• Prevenir grietas: El calor puede causar estrés en el barro y provocar la formación de grietas. El curado fortalece el material, haciéndolo más resistente a los cambios de temperatura y prolongando su durabilidad.
• Eliminar sustancias dañinas: Los utensilios de barro, especialmente si no están certificados, pueden desprender plomo u otras sustancias nocivas presentes en el barniz o la arcilla durante el proceso de cocción. El curado ayuda a fijar y eliminar estos residuos.
• Mejorar el sabor: Al sellar los poros y eliminar impurezas, el curado asegura que el barro no transfiera sabores terrosos o extraños a tus alimentos, permitiendo que el sabor auténtico de tus recetas brille.

El método del chef Yuri de Gortari para curar tus utensilios de barro

El maestro Yuri de Gortari, a través de su popular canal de YouTube “Cocina Identidad“, donde compartía los secretos de la gastronomía popular mexicana, nos legó un método sencillo y efectivo para curar ollas y cazuelas de barro por primera vez. Sigue estos pasos para alargar la vida de tus preciados utensilios:

1. Prepara el ajo (o jabón de pasta): Toma un diente de ajo y úntalo vigorosamente por todo el interior y exterior de la olla o cazuela. Debes tallar cada pared y la base con fuerza. Si prefieres, puedes usar jabón de pasta en lugar de ajo, aplicándolo de la misma manera por ambos lados del utensilio.
2. Deja secar completamente: Una vez que hayas untado el ajo o el jabón, deja que el utensilio se seque al aire por completo. Asegúrate de que no quede rastro de humedad.
3. Llena con agua y hierve: Cuando el barro esté seco, llena la olla o cazuela con agua hasta el borde. Colócala a fuego alto y déjala hervir. Retírala del fuego solo cuando el agua se haya consumido por completo.
4. Enfría y lava: Permite que la cazuela u olla de barro se enfríe por completo. Una vez fría, lávala como cualquier otro utensilio de cocina. ¡Y listo! Tu pieza de barro estará preparada para cocinar y realzar el sabor de tus platillos.

Una alternativa adicional: el curado con agua de cal

Además del método del ajo, existe otra técnica popular para curar el barro que también recomendaba Yuri de Gortari, especialmente para comales y otras superficies:

• Prepara la cal: Haz una mezcla concentrada de agua de cal.
• Aplica al fuego: Coloca tu cazuela o comal de barro a fuego medio. Mientras está caliente, unta la mezcla de agua de cal sobre la superficie del utensilio.
• Seca y enjuaga: Deja que la cal se seque y se queme un poco sobre el barro. Una vez frío, enjuaga el utensilio con agua limpia.

Con estos consejos del maestro Yuri de Gortari, tus utensilios de barro no solo durarán más, sino que también realzarán el sabor auténtico de cada receta. Es un pequeño paso que hace una gran diferencia en la cocina tradicional mexicana.