Chapulín: una odisea culinaria por el agua, la tierra y el fuego de México

En el corazón vibrante de la Ciudad de México, enclavado en la cosmopolita y siempre efervescente colonia Polanco, existe un espacio donde la tradición y la vanguardia danzan en cada plato. Este lugar es el restaurant Chapulín, un bastión de la alta cocina mexicana que, tras una década de deleitar paladares, se embarca en una audaz y emocionante reinvención. Alojado dentro del emblemático hotel Presidente Intercontinental.

Chapulín no es solo un destino para comer, es un manifiesto culinario que rinde un profundo homenaje a la inagotable despensa de los campos y mares de nuestro país. Esta nueva era, orquestada por la mente y manos del visionario chef José Luis Sánchez Ronquillo, propone un viaje sensorial a través de los tres elementos que han forjado la identidad de nuestra cocina a lo largo de los siglos: el agua, la tierra y el fuego.

Es una invitación a redescubrir México a través de sus sabores más puros y auténticos, una experiencia que trasciende el simple acto de alimentarse para convertirse en un acto de celebración cultural.

¡El sabor mexicano presente en Chapulín!

La gastronomía mexicana, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es un universo de complejidad, historia y diversidad. Lejos de ser un concepto monolítico, es un mosaico de cocinas regionales, cada una con su propia personalidad, ingredientes endémicos y técnicas ancestrales. Entender esto es fundamental para apreciar la magnitud del proyecto en Chapulín.

No se trata de una simple actualización de menú, sino de una profunda reflexión sobre el futuro de nuestra herencia culinaria. Es una nueva propuesta gastronómica en CDMX que busca activamente el equilibrio entre el respeto por el legado y la audacia de la innovación, creando un diálogo fascinante entre lo que fuimos, lo que somos y lo que podemos llegar a ser en la mesa.

El arquitecto del sabor: ¿quién es el chef José Luis Sánchez Ronquillo?

Para comprender la nueva alma de Chapulín, es imprescindible conocer al hombre que la está moldeando. El chef José Luis Sánchez Ronquillo no es un improvisado. Su trayectoria es un testimonio de disciplina, pasión y una búsqueda incesante de la excelencia. Formado en las aulas y cocinas del prestigioso Culinary Institute of America, una de las cunas de los grandes talentos culinarios a nivel mundial, Sánchez Ronquillo adquirió una base técnica sólida y una perspectiva global de la gastronomía. Pero su sed de conocimiento no se detuvo ahí.

Su viaje lo llevó hasta Japón, donde se especializó en la afamada Butcher Academy of Wagyu, desentrañando los secretos de una de las carnes más codiciadas del planeta.

Esta formación internacional se complementó con experiencias invaluables en algunas de las cocinas más exigentes de México y España. Quizás la más notable de sus estancias fue en el restaurante del chef Martín Berasategui, galardonado con múltiples estrellas Michelin y considerado un pilar de la cocina de vanguardia española. Trabajar bajo la tutela de Berasategui implica una maestría en la técnica, un respeto obsesivo por el producto y una creatividad que redefine constantemente los límites de lo posible.

Es esta fusión de rigor técnico global con un amor profundo y arraigado por los sabores de su tierra natal lo que define la filosofía del chef Sánchez Ronquillo. No busca disfrazar los ingredientes mexicanos con técnicas foráneas, sino utilizar su vasto conocimiento para exaltarlos, para presentarlos en su máxima expresión de sabor, textura y pureza.

Su visión para el restaurante Chapulín es clara: rendir un homenaje honesto y vibrante a México, llevando sus productos a un nuevo nivel de sofisticación sin que pierdan su esencia.

La trilogía elemental: el alma de la nueva carta de Chapulín

La genialidad de la nueva propuesta del restaurante Chapulín radica en su aparente simplicidad conceptual, una que esconde una enorme complejidad en su ejecución. El chef ha destilado la esencia de la comida mexicana en tres pilares fundamentales, tres elementos primordiales que son la base de todo: agua, tierra y fuego. Cada uno de estos conceptos no es solo una sección en el menú, sino un universo de sabores, técnicas y tradiciones que se despliegan ante el comensal.

El primer elemento, el agua, nos transporta directamente a los más de 11,000 kilómetros de litorales que abrazan a México. Es un homenaje a la generosidad del Pacífico, del Golfo y del Caribe. Este concepto se materializa en una espectacular barra fría que es un festín para los sentidos.

Aquí, el producto es el rey indiscutible, tratado con un respeto casi reverencial para preservar su frescura y sabor original. Es la celebración de la cocina costera, de los mariscos recién extraídos y de las preparaciones que despiertan el paladar con su acidez y picor.

El agua: un tributo a la frescura de las costas mexicanas en Chapulín

Un claro ejemplo de esta filosofía son los ostiones que se sirven en Chapulín. No vienen sobrecargados de ingredientes que enmascaren su delicado sabor a mar. Por el contrario, se presentan con una compañía que realza su perfil: una salsa picosita de chile costeño, un chile de picor brillante y notas frutales, que se equilibra con la frescura crujiente del pepino, la cebolla y el cilantro, todo amalgamado por el toque cítrico del limón recién exprimido. Es un bocado que sabe a brisa marina. Otra joya de esta sección es la tostada de atún aleta amarilla.

El atún, de calidad suprema, se corta y se combina con la dulzura tropical del mango, el frescor del pepino y la cremosidad del aguacate. El toque final lo aporta una vinagreta de chiles que no solo añade picor, sino una complejidad aromática que eleva el plato de ser una simple tostada a una experiencia gastronómica memorable. Explorar la sección de “agua” en Chapulín es entender que la simplicidad, cuando se basa en un producto impecable, es la máxima sofisticación.

La tierra: el comal como corazón de la tradición

Si el agua nos conecta con la costa, la tierra nos arraiga en el corazón mismo de la historia culinaria de México. Este elemento se representa a través del comal de barro, un utensilio ancestral que es, en sí mismo, un símbolo de nuestra cultura. El comal es el epicentro de la cocina tradicional, el altar sobre el cual el maíz se transforma en tortilla, el vehículo de innumerables guisos y sabores.

En Chapulín, el comal de barro no es un adorno; es una herramienta activa que evoca los aromas y sonidos de las cocinas de las abuelas, un portal a la memoria gustativa de México.

Es aquí donde los tacos se convierten en protagonistas, pero no cualquier taco. Hablamos de creaciones que encapsulan la riqueza de las cocinas regionales. Un ejemplo sublime es el monchoso taco de barbacoa sonorense. Para quienes se preguntan dónde comer barbacoa sonorense en CDMX con un toque de alta cocina, la respuesta está aquí. Se elabora con cachete y lengua de res, cocidos lentamente hasta alcanzar una suavidad que se deshace en la boca.

¡Su carne es especial!

La carne, jugosa y llena de sabor, se envuelve en una tortilla de maíz hecha a mano, cuyo aroma a nixtamal perfuma el aire. Se sirve de forma tradicional, con cilantro y cebolla picados finamente, y el contrapunto perfecto de un chile güero asado. Otro imperdible es el taco de chilorio, un clásico de la cocina sinaloense. La carne de cerdo deshebrada, marinada en una mezcla de chiles y especias, se sirve en una tortilla de harina, también hecha en casa, y se acompaña de chile serrano asado, cebolla cambray y cilantro. Cada bocado es un viaje al norte del país, un testimonio del poder del comal para capturar la esencia de la tierra y sus productos.

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El fuego: la parrilla y el poder ancestral del humo en Chapulín

El tercer elemento, el fuego, es quizás el más primal y poderoso. Es el agente de transformación por excelencia, el que aporta ese carácter ahumado, esa caramelización profunda que es irresistible para el paladar humano.

En Chapulín, el fuego se manifiesta a través de una imponente parrilla de leña y brasas, un instrumento que infunde a cada platillo un sabor inconfundible y evocador. El uso de la leña no es casual; cada tipo de madera aporta matices distintos, y el control de las brasas es un arte que el equipo de cocina domina a la perfección.

El fuego es el protagonista en platos diseñados para ser sustanciosos y reconfortantes. Un ícono del menú es el pollo estilo Sinaloa. Lejos de ser un simple pollo asado, esta versión se cocina a la perfección sobre las brasas, logrando una piel crujiente y dorada y una carne increíblemente jugosa. Se sirve con un arroz meloso que absorbe todos los jugos de la cocción y una salsa verde cruda, vibrante y fresca, que corta la riqueza del plato. Para los amantes de la carne roja, la carne asada Dry Aged Prime es una parada obligatoria.

El proceso de añejamiento en seco (Dry Aged) concentra los sabores de la carne y le confiere una ternura excepcional. Cocinada al punto exacto sobre la parrilla de leña, adquiere un sabor ahumado que complementa su intensidad natural. Se acompaña de guarniciones que son un festín en sí mismas: frijoles meneados con machaca, un chile verde relleno de queso derretido y tortillas de harina recién hechas.

Este plato no es solo una carne asada; es la celebración del fuego como herramienta culinaria y la quintaesencia de la cultura de la carne del norte de México, elevada a su máxima expresión.

Un recorrido por el menú: sabores que cuentan historias

Más allá de la trilogía elemental, la carta del restaurante Chapulín es un tapiz de sabores que narra historias de diferentes rincones de México. Cada plato ha sido concebido no solo para satisfacer el hambre, sino para provocar curiosidad y deleite. La selección de ingredientes es una declaración de principios: se prioriza lo local, lo estacional y lo sostenible, trabajando de la mano con pequeños productores para asegurar una calidad excepcional y un comercio justo.

Esta conexión directa con el origen es lo que permite que la cocina mexicana del chef Sánchez Ronquillo se sienta tan auténtica y vibrante.

El viaje culinario puede extenderse a otros platos fuertes que demuestran la versatilidad de la propuesta. Imaginen un pescado zarandeado, una técnica de la costa de Nayarit, donde el pescado se abre en mariposa, se unta con una pasta de chiles y especias, y se cocina lentamente a las brasas. O quizás un mole, la joya de la corona de la gastronomía mexicana, interpretado con la visión del chef, respetando la complejidad de su receta original pero presentándolo con una elegancia contemporánea.

Cada elección en el menú es una puerta a una región, una tradición o una técnica diferente, consolidando a Chapulín como uno de los mejores restaurantes de cocina mexicana para quienes buscan una experiencia educativa y deliciosa a la vez.

¡Un viaje especial!

Y como toda gran historia necesita un epílogo memorable, la sección de postres en Chapulín está diseñada para cerrar la experiencia con broche de oro. Los postres aquí no son una ocurrencia tardía; son creaciones cuidadosamente elaboradas que siguen la misma filosofía que el resto del menú. El irresistible pastel de chocolate es denso, húmedo y profundamente achocolatado, perfectamente equilibrado con la simplicidad de un helado de leche que limpia el paladar.

Para quienes prefieren un final más ligero, el refrescante pay de limón es una opción sublime, con su equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, y una textura cremosa que reconforta. Y por supuesto, no puede faltar un clásico elevado a la perfección: el delicado flan, con una textura sedosa y un caramelo ambarino que es pura nostalgia.

Estos postres son el punto final perfecto, una dulce despedida que deja al comensal con una sonrisa y el deseo de volver.

¿Por qué Chapulín se consolida como un pilar de la gastronomía mexicana moderna?

La reinvención del restaurante Chapulín bajo la batuta del chef José Luis Sánchez Ronquillo es mucho más que una simple actualización. Es un paso audaz y significativo en la evolución de la gastronomía mexicana. En un panorama culinario global que a menudo exige fusiones y extravagancias, la propuesta de Chapulín es un regreso a la esencia, pero con una mirada puesta firmemente en el futuro. Es la demostración de que la modernidad no reside en negar la tradición, sino en entenderla a profundidad para poder dialogar con ella.

El restaurante logra una proeza notable: hacer que los sabores de siempre se sientan nuevos, que las recetas de antaño se redescubran con asombro. Es un lugar donde la técnica depurada de un chef de clase mundial se pone al servicio del producto mexicano, sin opacarlo. Esta fusión de tradición y modernidad en la cocina no es un eslogan, es una realidad palpable en cada bocado. La experiencia en Chapulín honra el pasado, celebra la riqueza del presente y se proyecta con confianza hacia nuevos horizontes culinarios.

Es un espacio que nos recuerda que la gastronomía mexicana es un legado vivo, dinámico y en constante evolución. En definitiva, Chapulín no solo alimenta el cuerpo, sino que nutre el espíritu y enaltece el orgullo por una de las herencias culinarias más fascinantes del planeta.

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