Francia cuenta con más de 350 quesos diferentes de distintas fuentes como vaca, oveja cabra, curados frescos y azules. Dentro de ellos, 46 son los más conocidos por ser protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC Appellation d’origine contrôlée); es por eso que se dice que los franceses disponen de un queso distinto los 365 días del año.
Los tipos de queso varían según el tipo de leche (vaca, oveja, cabra,…), la clase de leche (más gruesa o menos debido a los pastos del terreno), el clima de cada región, la coagulación, la maduración y la fermentación. En Francia, cada región tiene su especialidad, dentro de los más vendidos están el queso Brie, el Camembert, el Cantal, el Comté, el Reblochon y el Roquefort.
Las contribuciones francesas al mundo culinario son incalculables y más en el mundo de los quesos. Francia es la cuna de la nouvelle cuisine, de los grandes popes de la cocina moderna, de la dignificación del vino y champagne, y por supuesto, de la glorificación a los quesos. Los 8 mejores quesos reconocidos mundialmente por sus aromas, sabores y por el irremplazable proceso que llevan, son los siguientes:
- Mimolette: Queso de leche de vaca elaborado en la ciudad de Lille al norte de Francia. También conocido como “Boule de Lille” (Bola de Lille). Pesa aproximadamente 2 kg y se madura en bodegas por mínimo 6 semanas para obtener el color grisáceo. Por dentro, el color es anaranjado debido al hongo natural achiote; su aroma y sabor es relativamente suave. Si se madura por más de dos años, el aroma y sabor se vuelven más fuertes y ácidos.
2. Pirámide: el Valençay es un queso de la región central; se madura durante mínimo de 4 a 5 semanas en las que está cubierto de cenizas vegetales y se deja en una habitación húmeda y ventilada. Tiene una textura cremosa por dentro y su sabor es un poco fuerte. Era el queso favorito de Napoleon Bonaparte ya que le recordaba Egipto y fue quién decidió darle forma pirámide truncada.
3. Morbier: se elabora con leche cruda de vaca en el pueblo de Morbier. Está hecho por pastores que lo han convertido en uno de los mejores quesos de Francia. La maduración es de por lo menos 45 días a partir del momento de fabricación, y se realiza a una temperatura de entre 7 y 15 grados. Tiene un aroma de heno fresco, acre, a levadura; el olor no es del gusto de todos y tiene un ligero sabor a nata.
4. Camembert: Elaborado desde 1700, se caracteriza por un sabor suave al paladar, tiene su historia en Normandía. Su fabricación consiste en varios cucharones para meter el queso cremoso a un molde y dejar pasar 45 minutos entre cada escurrido, no se prensa ni se cuece la pasta blanca. La maduración puede durar un mes. Tiene un aroma puro, complejo y un sabor a hierba fresca. Se debe comercializar en cajas de madera.
5. Comté: es producido con leche de vaca de las razas montbeliarde y simental francés. Elaborado artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías del pueblo llamadas “fritières”. Su forma es redonda y puede alcanzar los 40 kilos; se necesitan alrededor de 450 litros de leche para producirlo. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta de 24 meses. Destaca por su gran riqueza aromática, con aromas florales y sabor a fruta de verano; en invierno tiene un sabor a nuez.
6. Roquefort: Es un queso azul de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas donde se produce este queso con sabor a chocante, potente y al mismo tiempo, delicado. Está definido como uno de los mejores quesos de Francia, ya que el ingrediente principal además de las cuatro leches de oveja que se requieren para su producción, es el hongo Penicillium roqueforti que se le echa el cuajo, este es el que le da el sabor y aroma al queso.
7. Brie de Meaux y Melun: Proviene de la región Brie y está hecho a base de leche de vaca cruda. Cubierto con una suave y comestible capa que aparece durante la curación debido al moho Penicillium candida o a las bacterias Brevibacterium linens. La textura del Brie es cremosa, su sabor delicado, su sabor es fuerte ya que huele a amoníaco. Su interior es pálido o amarillo claro. El queso se introduce en el molde pelle à Brie a mano y se necesitan 25 litros de leche para montarlo. Madura en una semana.
8. Sainte Maure de Tourainees: Está hecho a base de leche cruda de cabra y se produce en la región de Touraine en el Valle de Loira. La maduración tarda hasta 6 semanas. Una de sus características es que se polvorea de cenizas y su corteza es fina algo azulada debido al moho que coge en la maduración. Su sabor es un comienzo suave, fresco pero a medida que madura también es salado, rancio y cítrico.
