El arte de los Escamoles

Los escamoles son un alimento tradicional mexicano que formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Son larvas de la hormiga negra (guijera Liometopum apiculatum) que eran muy aparecidas en temporadas de calor en México desde tiempos prehispánicos. Los escamoles son un alimento lujoso hoy en día por el grado de dificultad que lleva su recolección y cultivo. Es considerado uno de los guisos prehispánicos más importantes de la cultura mexicana. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.

El significado de la palabra viene del náhuatl “azcatl” que significa hormiga y “molli” que significa guiso. La temporada de recolección es entre los meses de marzo y abril y se encuentran únicamente en ciertas regiones del país; los principales estados productores son Tlaxcala e Hidalgo. Un punto importante a considerar es que se requieren de mínimo 5 años de producción para iniciar una venta de escamoles, y no se deben extraer tan seguido ya que los escamoles se consideran en peligro de extinción y la sobreexplotación del nido puede causar la pérdida de alimento.

Su aspecto es blanco como si fuera un arroz un poco inflado, su textura es suave y lisa, y al comerse, el líquido relleno explota en la boca. Los escamoles son un alimento rico en proteínas, una porción puede llegar a contener casi cuatro veces más proteína que un pedazo de carne de res. Además, contienen vitaminas como complejo B y minerales, incluyendo sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio.

En cada nido hay una reina hormiga escamolera que es la encargada de establecer el nido. Al recolectarse, se debe cuidar mucho que no se dañe la reina para que la producción continúe, las demás hormigas habitantes del nido, también pueden llegar a dañar la cosecha, por lo que también se requiere cuidar a la población al recolectarse. Sin mencionar que los nidos se encuentran dos o tres metros bajo tierra, recolectar escamoles es claramente una labor difícil; al terminar, los nidos se deben tapar nuevamente de manera correcta para que se reinicie la producción de larvas.

Tradicionalmente se comen fritas con mantequilla y epazote, pero también, se pueden comer en mixiote, mole, barbacoa, con huevo entre otros guisos. La tradicional receta para cocinarlos con mantequilla es la siguiente: después de ser recolectadas, se limpian a profundidad (por lo menos cinco veces) y se comienzan a cocinar a fuego medio, se les agrega dos cucharadas de mantequilla para freír, un poco de cebolla picada, epazote y chile serrano al gusto; después de freirse un momento, se sirven acompañados de totopos y una salsa de molcajete.

Los escamoles son un platillo difícil de cosechar, de recolectar y de cuidar. Además de la exótica experiencia, son una degustación culinaria espectacular. Al ser un platillo de temporada con alta demanda, los precios llegan a ser muy elevados para degustar este platillo. Es por eso que, a los escamoles se les conoce como “el caviar mexicano” que bien merecido tiene el nombre.