En México, el maíz es mucho más que un ingrediente; es el pilar de nuestra identidad y la base de nuestra alimentación desde épocas prehispánicas. Aunque estamos familiarizados con las tortillas y los antojitos, el universo del maíz es inmenso. Existen alrededor de 64 variedades de maíz en México, cada una con su propia historia, sabor y uso culinario. Aquí te presentamos 7 de los tipos de maíz mexicano más fascinantes que demuestran la riqueza de nuestra biodiversidad.
El maíz: un símbolo de identidad nacional
Desde el Popol Vuh, que narra cómo los dioses crearon a la humanidad a partir de este grano, el maíz ha sido un elemento sagrado y fundamental. Domesticado hace miles de años a partir del teocintle, su cultivo permitió el desarrollo de las grandes civilizaciones mesoamericanas. Hoy, los maíces nativos de México siguen siendo cultivados por agricultores que, con su sabiduría ancestral, preservan este legado genético y cultural.
Un universo de color y sabor: razas de maíz que debes conocer
Cada una de estas variedades tiene características únicas que las hacen especiales tanto en la milpa como en la cocina.
1. Cacahuacintle: el rey del pozole
Si alguna vez te has preguntado cuál es el secreto de un buen pozole, la respuesta es el maíz cacahuacintle. Originario de los valles altos del centro del país, como Toluca y Tlaxcala, este maíz se distingue por sus granos grandes, anchos y de textura harinosa. Su sabor dulce y su capacidad para esponjarse al cocerse lo hacen el ingrediente perfecto para el pozole, aunque también se disfruta en esquites, atoles y pinole.
2. Maíz Palomero Toluqueño: la herencia prehispánica
Las palomitas no son un invento moderno. El maíz palomero es una de las variedades más antiguas, cultivada en México desde antes de la llegada de los españoles. Sus pequeños y duros granos tienen la increíble capacidad de reventar con el calor, convirtiéndose en las deliciosas palomitas que todos conocemos. Es una de las razas de maíz en peligro de extinción, por lo que su preservación es fundamental.
3. Jala: el maíz más grande del mundo
Directo de Nayarit, el maíz Jala ostenta el título de ser el maíz más grande del mundo, con mazorcas que pueden superar los 45 centímetros de largo. Por su tamaño y la suavidad de sus granos, es ideal para venderse como elotes preparados y para la elaboración de tortillas y gorditas a gran escala.
4. Zapalote Chico: el corazón del Istmo
Pequeño pero robusto, el Zapalote Chico es el maíz emblemático del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca. Adaptado al clima cálido y húmedo de la región, ha sido cultivado por la cultura zapoteca durante siglos. Su sabor y alto contenido proteico lo hacen la estrella de platillos locales como los totopos istmeños y atoles tradicionales.
5. Maíz Ajo: una reliquia ancestral
También conocido como tunicado, el Maíz Ajo es una de las variedades más raras y antiguas. Su principal característica es que cada grano está cubierto por su propia “cáscara” u hoja, similar a un diente de ajo. Este maíz no es para consumo, sino que se utiliza en ceremonias rituales en comunidades de Tlaxcala, considerándose un antecesor directo del maíz moderno.
6. Maíz Grana: el color de la pasión
Originario de Tlaxcala, el maíz Grana recibe su nombre por su intenso color rojo y su parecido con los granos de una granada. Esta pequeña mazorca de dientes abundantes se encuentra en peligro de extinción. Se utiliza principalmente para nixtamalizar, aportando un hermoso color rojizo a masas y tortillas.
7. Tuxpeño: la base de muchos maíces
El maíz Tuxpeño, originario de las zonas tropicales de Veracruz, es una de las variedades más importantes a nivel global. Su gran adaptabilidad y rendimiento lo convirtieron en la base para el desarrollo de muchos de los maíces híbridos y mejorados que se siembran hoy en Estados Unidos y otras partes del mundo. Es fundamental para la biodiversidad del maíz.
La importancia de proteger nuestros maíces nativos
Estas siete variedades son solo una pequeña muestra de la riqueza que albergan los campos mexicanos. La preservación de los maíces nativos de México es una tarea crucial, ya que representan no solo una fuente de alimento, sino también un invaluable patrimonio biocultural que debemos proteger para las futuras generaciones. La próxima vez que comas una tortilla o un pozole, recuerda el universo de historia y diversidad que hay detrás de cada grano, una herencia que define la base de la alimentación mexicana.
